Romantique un pied de cochon ? Si on remonte le temps et qu’on se plonge dans la Lorraine moyenâgeuse, le doute n’est plus permis !
Quelques jours avant les fêtes de Noël, à l’occasion de l’abattage du cochon, les jouvenceaux en vue se voyaient offrir par leurs admiratrices un pied de cochon minutieusement enrubanné et déposé sur un lit de laurier ! Un cadeau qu’on ne refuse pas… Toutefois, gare aux soupirants recevant la queue tire-bouchonnée entourée de cornichons, offrande permettant de repousser des avances indésirables !
L’homme domestique le cochon vers le VIIème avant J.C, bien après les ovins et les bovins car le cochon est incapable de transhumer donc de suivre des groupes de nomades. Une fois sédentarisé, l’homme le domestique et tire facilement profit de son élevage : sa chair le nourrit, sa graisse l’éclaire, sa peau l’habille, ses soies servent de pinceaux, ses tendons se transforment en cordes de musique. Bref, tout est bon dans le cochon !
Le porc sera ensuite très apprécié par les grecs et les romains. D’ailleurs les romains aux palais raffinés ne peuvent résister à une vulve de truie farcie, recette mise noir sur blanc par Apicius, grand Chef de l’Antiquité ! Oui, vraiment tout est bon dans le cochon !
Animal vivant dans la boue ou la saleté, se nourrissant de déchets ou encore d’excréments humains à une époque où les toilettes modernes n’existent pas – et très souvent stigmatisé comme porteur de maladies comme le ténia (voire la grippe porcine ;-)) – le cochon est un véritable charognard. Au vu de ses préjugés, la consommation de cette viande est interdite par les religions juive et musulmane. Il l’était également à l’origine par la religion chrétienne jusqu’à ce que naisse un culte à Saint Antoine, un ermite mort en 356, qui aurait eu pour compagnon un cochon. Pour la France médiévale, le porc est avant tout un véritable omnivore, facile à nourrir et très prolifique. Sa simplicité d’élevage a fait de cet animal le plus consommé, devant le mouton et le bœuf.
De cette époque, il reste une grande richesse culinaire dont les fameux pieds de porc à la Sainte-Ménehould. Servis panés, ils deviennent de nobles morceaux sur les tables champenoises. Comme bien souvent, la recette est découverte par un marmiton étourdi : oubliant d’éteindre les braises sous une marmite remplie de pieds de porcs, il découvre à l’aube une chaire fondante à tomber par terre. Cette bourde lui inspire une nouvelle recette qu’il s’empresse de mettre au point. Il cuit, recuit des pieds de porc puis les enrobe de chapelure avant de les faire griller et de les accompagner avec une purée de pois cassés !
Cette recette dépassera les frontières de la Champagne en devenant, entre autre, le péché mignon de Charles VII. Plus tard, selon la légende, Louis XVI fera des pieds de porc à la Sainte-Ménehould son dernier repas de roi, juste avant son arrestation à Varennes !
OUI, vraiment, tout est bon dans le cochon !
Source : Hors-série Historia, La cuisine gourmande d’autrefois








